新鮮食品通常含有大量的水分，水分在食品中可以溶解各種有機或無機的營養成分，如果溫度和相對濕度都適當的時候，微生物就可以大量和快速地繁殖，而使食品腐敗。通常，微生物的生長和繁殖主要是受到水分含量大小的控制。因此水分是重量。 

水活性的觀念，從很久以前就引起很多食品科學家或為生物學家的注意，因為造成食品敗壞的微生物對於水活性高低的反應有很大的不同。當水活性小到某一程度時，某些微生物就無法存活。一款具有恆溫測定的水活性測定儀器，以AOAC認可分析原理-電阻阻抗原理測定，且具有觸控型螢幕與LCD 大螢幕顯示，高精度和重複性。粉末，凝膠，液體或固體含量從極低（0.10 aw）到高（0.98 aw）可由儀器測定並同時分析溫度與水活性的走勢圖，這樣可以在任何情況下進行可重複性和符合標準（如AOAC，EN ISO等）的測定。此設備為目前業界CP值最高的機型，也同時應用在製藥與食品和食品加工的標準水活性測定儀器。

• 高水分食品

1. 因為微生物容易生長而壞掉，所以需要特別的儲存方法，才可以長期保存

2. 水活性在0.6~0.9之間，肉乾、蜜餞等。

3. 肉乾之水活性在0.93以下。

• 半乾性的食品

1. 在室溫中，有可能因為某些黴菌或酵母菌的生長而被汙染，所以通常會在食品內添加防黴劑，有效地預防半乾性食品的敗壞。

• 低水分食品

1. 水活性小於0.6，例如烘乾穀物、蔗糖、糖果、麵條等。

2. 室溫中儲存的時候，相當穩定，不需要添加任何特殊的添加物或防防黴劑即可以長期儲存。